兰州牛肉拉面的制作方法.

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兰州牛肉拉面的制作方法
操作步骤:1、首先是和面,和面要用力,这样面条才有劲道,和面很关键。2、然后就是将面团拉成细细的面条,两只手的手指发挥作用,掌握好方法,这样拉出来的面条细。3、将准备好的牛肉切成片状,再锅里爆炒熟,加入调料。4、制作好汤汁,汤里加入牛油,花椒粉,五香粉等调料,也可以直接用牛骨头熬汤,这样既营养又美味。5、将香菜和蒜苗洗净,切好,如图。6、将拉面放入锅中煮,面条输了捞到碗里,加入调制的拉面汤,将炒好的牛肉刚入碗中,加入香菜,蒜苗就可以了,喜欢吃辣椒的自己调制。兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。
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和面是拉面制作的基础,很是关键。
首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂,由于生产工艺的局限性已经基本淘汰,已用专用的拉面剂代替。在兰州,经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面剂,传统蓬灰一种是蓬草烧成的,最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱(无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉)含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害,应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成,有害物质相对减少。
和面技巧仍是最关键。 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。 先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。 每碗面条两加汤350-500毫升,视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长。
菜谱简介:兰州拉面属于汤面一类。清淡、爽口、实惠、价廉。兰州牛肉面的最大秘密在于汤。所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成。有了一碗浓香的牛肉汤,不会拉面没关系。远离拉面剂,跟着西马也能让你吃上味厚色醇,香浓鲜美牛肉面。
食材 主料:牛肉500克,牛骨1根,面粉200克 调料:大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片、水适量 做法:

    准备好牛肉和牛骨,然后在水里浸泡四小时(中途需要换水)  将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起(没有的话也可以用干净纱布包成一个小球系紧)将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫下入调料包大火烧开,转小火煮至5小时后捞出晾凉,切成小薄片备用开始和面:取小半勺食用碱,用温水化开,倒入面粉中。面粉中加入半勺盐,用筷子搅拌成絮状,下手揉。.揉成光润不粘手的面团时,在底下撒上一点干面粉,然后用盆子将面团扣起来放20分钟;之后每隔20分钟就揉一会,总共揉三次。牛肉炖好后,将肉块捞出放凉,撇去汤里的所有调料。待牛肉放凉后,切成小块待用。将白萝卜去皮,切成小块倒入牛肉汤中,小火煮10分钟。将面团擀薄,切成一厘米宽的面条。将一条面放在手掌上,两手搓动,一段一段的搓,直到整根面条变成圆柱形,直径为半根筷子那么宽即可。将搓好的面放入盆中,撒上一点干面粉以避免粘连。煮锅内加开水,加入一勺盐,然后放入搓好的面条。(大约煮5-7分钟即熟,期间加几次凉水煮。)将小葱和香菜切成末,待用。将煮好的面条盛入碗中,加入滚烫的牛肉汤,放入牛肉丁、香菜末、小葱末,然后再放上一点辣椒油即可

注意事项: 1.面粉中加入小半勺减,具体比例大约是1市斤面粉:1克食用碱; 2.和好的面团经过反复的揉搓会变得非常筋道,时间允许的话可以多揉几次,但是最后一次揉完到开始使用之间至少要间隔20分钟,否则最后下锅的时候面会扯不开; 3.面条下锅前,煮锅里要加入一勺盐。
牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
主料:面粉(300克)牛肉(250克)。
辅料:白萝卜(半根)香菜(50克)小葱(两根)。
步骤:
1、牛肉用凉水浸泡三个小时,泡过后洗净切成大块。
2、准备炖肉料:大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片。
3、将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起(没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。)
4、将牛肉放入高压锅,加半锅水。
5、放入所有的调料,开大火至烧开。
6、烧开后,用勺子撇去表面的浮沫。
7、高压锅加盖上阀,冒大气后大火20分钟。
8、开始和面:取小半勺食用碱,用温水化开,倒入面粉中。
9、面粉中加入半勺盐,用筷子搅拌成絮状,下手揉。
10、揉至表面基本光滑时,在底下撒上一点干面粉,然后用盆子将面团扣起来放20分钟;之后每隔20分钟就揉一会,总共揉三次。
11、牛肉炖好后,将肉块捞出放凉,撇去汤里的所有调料。
12、待牛肉放凉后,切成小块待用。
13、将白萝卜去皮,切成小块倒入牛肉汤中,小火煮10分钟。
14、将面团擀薄,切成一厘米宽的面条。
15、将一条面放在手掌上,两手搓动,一段一段的搓,直到整根面条变成圆柱形,直径为半根筷子那么宽即可。
16、将搓好的面放入盆中,撒上一点干面粉以避免粘连。
17、煮锅内加开水,加入一勺盐,然后放入搓好的面条。(大约煮5-7分钟即熟,期间加几次凉水煮。)
18、将小葱和香菜切成末,待用。
19、将煮好的面条盛入碗中,加入滚烫的牛肉汤,放入牛肉丁、香菜末、小葱末,然后再放上一点辣椒油即可。
小贴士:
1.牛肉用冷水浸泡三小时以上再开始做;
2.面粉中加入小半勺减,具体比例大约是1市斤面粉:1克食用碱;
3.和好的面团经过反复的揉搓会变得非常筋道,时间允许的话可以多揉几次,但是最后一次揉完到开始使用之间至少要间隔20分钟,否则最后下锅的时候面会扯不开;
4.面条下锅前,煮锅里要加入一勺盐。

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